In pubblicazione il 20 DIC 2018

Ecco perché a Napoli il caffè è così buono

Due differenze fra il caffè fatto con la moka e il caffè espresso preso al bar. In Redazione il Prof. Adriano Mazzarella


Fonte Immagine: pixabay.com

 

Da un  punto di vista fisico il caffè è una bevanda che si ottiene facendo passare acqua bollente sotto pressione su uno strato di circa 6/7 g di caffè tostato, macinato e pressato. Questo processo detto di “percolazione” e regolato dalla legge di Darcy è alla base del funzionamento sia della moka sia della macchina del caffè espresso dei bar.  

Il nome moka deriva dalla città Moka nello Yemen dove  sono nate le prime piante di caffè. Esistono due differenze fondamentali fra il caffè fatto con la moka e il caffè espresso preso al bar. La prima riguarda il tempo di uscita del caffè: 3 minuti per la moka e 25 secondi per la macchina espresso. La seconda riguarda il grado di macinatura dei chicchi di caffè: la moka utilizza il caffè già macinato nelle apposite buste sotto vuoto mentre la macchina del caffè espresso del bar richiede la macinatura dei chicchi più volte nell’arco della giornata.

Questo non solo per mantenere il più possibile intatto l’aroma del caffè appena macinato ma anche perché i chicchi di caffè sono igroscopici come i chicchi di sale: si ingrossano, quando l’atmosfera è ricca di umidità e si assottigliano, quando l'atmosfera è secca.

Perciò, quando l’ambiente è umido come quando spirano i venti meridionali, quali il libeccio e lo scirocco, il bravo barista deve procedere con un grado minore di macinatura per evitare che il caffè esca in meno di 25 s e annacquato.

Quando, invece, l’ambiente è secco, come quando spirano venti settentrionali, quali il maestrale, la tramontana e il grecale, il bravo barista deve procedere con un grado maggiore di macinatura per evitare che il caffè esca in più di 25 s, troppo forte e con un sapore di bruciato.

I baristi di Napoli conoscono bene tali procedure perché a Napoli prendere il caffè al bar è una vera e propria religione e un caffè cattivo è chiamato ciofeca, dall’arabo šafèq che significa appunto  bevanda di scarsa qualità. E’ curioso osservare che il caffè fatto con la moka contiene più caffeina dell’espresso del bar  perché più lungo è il tempo di contatto fra l’acqua bollente sotto pressione e la polvere di caffè.


 

 

Tratto da: Adriano Mazzarella: Siamo sotto il cielo: tutto quello che non si sa su clima e meteo, Edizioni Simone 2008

ISBN 978-88-244- 6348-5

Adriano Mazzarella Prof. di Meteorologia e Climatologia  Direttore Osservatorio Meteorologico – Università di Napoli Federico II

email: [email protected]



Fonte Articolo: Prof. Adriano Mazzarella

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